On sent des influences persanes, turques, russes, et en même temps une identité très… azerbaïdjanaise. Des herbes partout, des grillades sérieuses, des plats mijotés, du riz travaillé comme un bijou.
Et surtout, ce truc que j’adore en voyage : tu commandes un plat, et la table commence à se remplir. Des salades, des pickles, du pain, des herbes fraîches à croquer, des sauces. Tu n’as même pas encore goûté et tu te dis déjà que tu vas devoir marcher longtemps après.
Voici donc 10 spécialités à goûter, avec quelques repères simples pour commander sans stress, et pour comprendre ce que tu as dans l’assiette.
1. Plov : le roi du riz (et pas juste « du riz »)
On va commencer par le plov, parce que… voilà. C’est un incontournable. Sauf qu’en Azerbaïdjan, le plov n’est pas juste un plat de riz. C’est une cérémonie.
Le riz est souvent cuit séparément, très aérien, avec des grains bien distincts. Et dessus, tu as une garniture (le « gara ») qui change selon la version : agneau, bœuf, poulet, fruits secs, châtaignes, prunes, abricots, oignons caramélisés. Ça peut basculer du salé au sucré en une seconde, mais ça reste équilibré. Pas écœurant.
Un détail à surveiller (dans le bon sens) : le gazmakh, cette croûte dorée au fond, parfois faite avec une fine pâte ou une couche de riz. Croustillant, un peu gras, complètement addictif.
À commander si tu vois : « shah plov » (plov royal, souvent en croûte de pâte, très festif).
2. Dolma : des feuilles farcies, et un débat sans fin
La dolma, c’est le genre de plat qui déclenche des discussions entre voisins, familles, régions. « La vraie dolma, c’est comme ci », « non, chez nous on met plus d’herbes », etc.
La version la plus connue : des feuilles de vigne farcies (yarpag dolmasi) avec un mélange de viande hachée, riz, herbes, parfois pois chiches. C’est petit, ça se mange facilement, et ça arrive souvent avec du yaourt à l’ail (ou un yaourt nature bien frais). Le contraste est parfait.
Tu peux aussi tomber sur des dolmas de légumes : poivrons, aubergines, tomates, courgettes, farcis et mijotés. Plus généreux, plus « plat principal ».
Petit conseil : si tu aimes les herbes, fonce. Coriandre, aneth, estragon, persil… c’est rarement timide.
3. Kebab : la grillade en version sérieuse
Oui, tu vas manger des kebabs. Mais oublie l’image du sandwich avalé en vitesse. Là, on parle de viande grillée sur braises, servie sur assiette, avec oignons, sumac, tomates grillées, pain lavash ou tandoor, parfois des pommes de terre, souvent des herbes fraîches en bouquet (vraiment en bouquet).
Quelques variantes fréquentes :
- Lula kebab : brochette de viande hachée (agneau ou bœuf), épicée et très juteuse.
- Tikə kebab : cubes de viande (souvent agneau) marinés puis grillés.
- Tovuq kebab : poulet grillé, parfois au yaourt.
Astuce utile : demande des légumes grillés avec, ça vaut presque autant que la viande. Et si on te donne du sumac, utilise-le. C’est acidulé, ça réveille tout.
4. Dushbara : des mini raviolis qui demandent du respect
Dushbara, c’est une soupe avec de minuscules raviolis farcis à la viande. Minuscules, vraiment. Le genre de plat où tu te demandes qui a eu la patience de les préparer.
Le bouillon est léger mais parfumé, souvent avec des herbes. On ajoute parfois du vinaigre, de l’ail, ou un peu de poivre. C’est réconfortant, pas lourd, parfait si tu enchaînes les repas costauds.
Si tu voyages en hiver ou qu’il fait humide, c’est un de ces plats qui te remettent d’aplomb sans t’assommer.
5. Qutab : la crêpe fine, grillée, farcie, et dangereusement snackable
Le qutab (ou gutab), c’est une sorte de galette très fine, pliée en demi-lune, cuite sur une plaque, puis badigeonnée de beurre. Et farcie.
Tu peux en trouver à :
- herbes (souvent un mix vert intense, parfois avec épinards)
- viande (plus riche)
- potiron (plus doux, légèrement sucré)
On le sert souvent avec du yaourt, et surtout avec du sumac. Et là, tu comprends pourquoi tout le monde en commande plusieurs. Tu dis « juste un », et dix minutes après tu en reprends un autre, puis un troisième « pour comparer ».
Si tu vois des stands de qutab dans la rue ou sur un marché, teste. C’est simple et très représentatif.
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6. Piti : le ragoût en pot qui te fait ralentir
Piti, c’est un ragoût traditionnel, souvent de mouton, avec pois chiches, pommes de terre, parfois châtaignes, prunes, safran. Et il arrive dans un petit pot en terre cuite.
La manière de le manger peut être un mini rituel : on verse d’abord le bouillon sur du pain dans une assiette, puis on mange le solide ensuite, parfois écrasé. Selon l’endroit, on t’explique, ou pas. Si on ne t’explique pas, regarde discrètement la table d’à côté.
C’est riche, profond, un peu rustique, et franchement délicieux quand il fait frais. À Sheki, c’est presque une institution.
7. Dovga : la soupe au yaourt et aux herbes (oui, et c’est top)
Dovga, c’est une soupe à base de yaourt, avec beaucoup d’herbes (aneth, coriandre, persil…), parfois du riz, parfois des pois chiches. Elle peut être servie chaude ou froide.
Si tu n’as jamais goûté de soupe au yaourt, tu peux hésiter. Mais c’est précisément ce qui marche : l’acidité du yaourt, les herbes, la texture douce. C’est léger, frais, presque « nettoyant » entre deux plats plus gras.
Et en été, version froide, ça fait un bien fou. Un peu comme un air de tarator ou d’ayran, mais en plat.
8. Levengi : farci aux noix, oignons, et caractère
Levengi (ou lavangi), c’est une préparation à base de noix et oignons (parfois avec des prunes acides), utilisée pour farcir du poulet ou du poisson. C’est particulièrement associé à la région de Lankaran, au sud, près de la mer Caspienne.
Le résultat est très aromatique, un peu sucré-acidulé, avec une richesse de noix qui change complètement la texture. Ce n’est pas un plat « léger », mais c’est un plat qui a une personnalité. Tu t’en souviens.
Si tu aimes les saveurs type cuisine persane (noix, fruits, acidité), celui-là est pour toi.
9. Bozbash : le ragoût qui nourrit (et qui réconcilie)
Bozbash, c’est un ragoût, souvent à base d’agneau, avec pommes de terre, pois chiches, parfois des herbes, parfois des tomates selon la version. Il existe plusieurs variantes, et tu peux le voir écrit de façons légèrement différentes.
C’est le genre de plat « maison » qu’on retrouve facilement dans des restaurants traditionnels. Pas forcément photogénique, mais hyper satisfaisant. Un bouillon riche, de la viande tendre, des légumes fondants.
Si tu veux quelque chose de typique sans partir dans les plats plus complexes, bozbash est une valeur sûre.
10. Baklava et shekerbura : les douceurs qui finissent le repas (ou l’après-midi)
On ne peut pas parler de la table azerbaïdjanaise sans parler du sucré. Deux classiques reviennent souvent, surtout autour de Novruz (le nouvel an du printemps), mais tu peux en trouver toute l’année.
Baklava
La baklava azerbaïdjanaise peut être un peu différente de celle que tu connais. Souvent en forme de losange, avec des couches de pâte, des noix (souvent noix ou noisettes), du sirop ou du miel. C’est sucré, oui. Mais avec un thé noir, ça passe tout seul.
Shekerbura
La shekerbura, c’est une pâtisserie fourrée aux noix et sucre, parfois parfumée, avec une pâte plus sablée, et surtout des motifs décoratifs réalisés à la pince. C’est joli, délicat, et un peu moins « sirupé » que la baklava.
Si tu es du genre à dire « je ne mange jamais de dessert », en Azerbaïdjan tu vas mentir au moins une fois.
Et le thé dans tout ça ? (spoiler : tu vas en boire)
Même si ce n’est pas une « spécialité à manger », le thé est tellement central que ce serait bizarre de ne pas en parler. Le thé noir est partout, souvent servi dans des verres en forme de poire. Avec du sucre, parfois des confitures (cerise, coing, noix verte), parfois un quartier de citron.
Parfois on ne met même pas le sucre dans le thé : on le croque, puis on boit. Ou on prend une cuillère de confiture, et on boit le thé ensuite. C’est simple, convivial, et ça ponctue les repas comme une respiration.
Quelques repères pour commander sans se tromper
- Si tu vois « kebab », regarde si c’est lula (haché) ou tikə (morceaux).
- Si tu veux quelque chose de plutôt léger : dovga, dushbara, qutab aux herbes.
- Si tu veux un plat très local et lent : piti.
- Si tu veux un truc festif à partager : plov, surtout shah plov.
- Et si on t’apporte des herbes fraîches en bouquet, ce n’est pas décoratif. Tu manges, tu alternes, tu croques. Oui, même si ça te semble étrange au début.
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Où goûter ces plats en Azerbaïdjan ?
À Bakou, tu trouveras de tout, du très traditionnel au très touristique. Mais franchement, même dans des restos simples, on peut très bien manger. Les plats comme plov, dolma, kebab, dushbara, dovga… tu les verras souvent sur les menus.
Si tu sors de Bakou, certains plats deviennent plus « logiques » : piti à Sheki, levengi plutôt vers Lankaran. Et parfois, le meilleur indicateur reste le plus bête : un endroit rempli de familles locales à l’heure du déjeuner.
Petit rappel utile : ça peut être généreux, très généreux
Les portions peuvent être grandes, et les accompagnements nombreux. Donc oui, commande progressivement si tu es à deux. Ou assume, et prévois une sieste. Les deux options se défendent.
Et puis c’est ça, aussi, manger en Azerbaïdjan : prendre le temps. Goûter, discuter, boire du thé, re-goûter. Se dire qu’on va s’arrêter. Ne pas s’arrêter.
Si tu devais n’en choisir que trois à goûter absolument : plov, dolma, qutab. Et après, tu complètes selon ton humeur. En vrai, tu vas compléter de toute façon.
Questions fréquemment posées
Quelles sont les caractéristiques principales de la cuisine azerbaïdjanaise ?
La cuisine azerbaïdjanaise est parfumée, précise et délicate, avec des influences persanes, turques et russes tout en conservant une identité très locale. Elle se distingue par l'abondance d'herbes fraîches, des grillades sérieuses, des plats mijotés et un riz travaillé comme un bijou.
Qu'est-ce que le plov et pourquoi est-il important en Azerbaïdjan ?
Le plov est un plat incontournable à base de riz aérien aux grains bien distincts, accompagné d'une garniture variable (agneau, bœuf, fruits secs, etc.). C'est une véritable cérémonie culinaire où l'on apprécie aussi la croûte dorée appelée gazmakh. Le plov royal, ou shah plov, est particulièrement festif.
Qu'est-ce que la dolma et quelles sont ses variantes en Azerbaïdjan ?
La dolma désigne des feuilles farcies, souvent des feuilles de vigne remplies d'un mélange de viande hachée, riz et herbes. Il existe aussi des dolmas de légumes farcis comme poivrons ou aubergines. Ce plat est riche en herbes aromatiques telles que coriandre, aneth et estragon.
Comment se distingue le kebab azerbaïdjanais des autres kebabs ?
Le kebab en Azerbaïdjan est une grillade sérieuse servie à l'assiette avec oignons, sumac, tomates grillées et pain traditionnel. Les variantes comprennent le lula kebab (brochette de viande hachée), tikə kebab (cubes marinés) et tovuq kebab (poulet grillé). L'usage du sumac acidulé relève les saveurs.
Qu'est-ce que le dushbara et quand est-il conseillé de le consommer ?
Le dushbara est une soupe avec de minuscules raviolis farcis à la viande dans un bouillon léger parfumé aux herbes. Parfait pour les temps froids ou humides, c'est un plat réconfortant qui rassasie sans être lourd.
Quels accompagnements typiques peut-on attendre lors d'un repas azerbaïdjanais ?
Lors d'un repas en Azerbaïdjan, la table se remplit rapidement de salades variées, pickles, pains traditionnels et bouquets d'herbes fraîches à croquer. Ces accompagnements complètent parfaitement les plats principaux pour une expérience gustative riche et équilibrée.
