Copieux, parfois rustique, souvent ultra réconfortant. Et avec des petites surprises aussi, parce que la cuisine autrichienne, ce n’est pas juste le Wiener Schnitzel et le strudel.
Je te laisse une liste claire de 10 spécialités à goûter en Autriche, avec ce que c’est, où les manger, et deux ou trois détails utiles. Pas un cours d’histoire. Juste le genre de guide que j’aurais aimé avoir avant mon premier voyage.
1. Wiener Schnitzel : l’incontournable, le vrai
Le Wiener Schnitzel, c’est l’escalope panée la plus connue d’Autriche. Et oui, ça a l’air simple. Sauf qu’en vrai, quand c’est bien fait, c’est presque… élégant. Fine, très croustillante, pas grasse, avec une panure qui « souffle » un peu et se décolle légèrement de la viande.
Traditionnellement, c’est du veau (et c’est là que beaucoup de touristes se font avoir). Si tu vois « Schnitzel Wiener Art », ça veut dire « à la viennoise », souvent au porc. Ce n’est pas mauvais, mais ce n’est pas le plat emblématique au sens strict.
Avec quoi c’est servi ? Souvent avec une tranche de citron, une salade de pommes de terre (Erdäpfelsalat) ou des pommes persillées.
Où le manger ? À Vienne, évidemment. Dans un Gasthaus classique, ou un restaurant viennois un peu old school. Et si tu vois des locaux commander ça sans réfléchir, c’est bon signe.
2. Tafelspitz : le bouillon chic de Vienne
Celui là est plus discret que le Schnitzel, mais c’est un pilier de la cuisine viennoise. Le Tafelspitz, c’est du bœuf bouilli (ou mijoté très doucement) servi avec son bouillon, des légumes, et des accompagnements qui font tout le charme.
On te le sert souvent avec :
- de la sauce aux pommes et au raifort (Apfelkren)
- une sauce au raifort crémée (Schnittlauchsauce ou Meerrettich, selon les maisons)
- des pommes de terre rôties ou vapeur
- parfois des épinards à la crème
Oui, dit comme ça, ça fait plat de grand mère. Mais c’est justement ça. Et à Vienne, ça peut être incroyablement bon, très « propre », très maîtrisé.
3. Goulash autrichien : plus doux, plus « ragoût » que hongrois
On associe le goulash à la Hongrie, mais en Autriche, surtout à Vienne, il est partout. Et il a sa personnalité. En gros, il est souvent un peu moins piquant, plus épais, plus proche d’un ragoût très fondant, parfois servi avec des Knödel (boulettes) ou du pain.
Tu verras plusieurs variantes :
- Rindsgulasch : au bœuf
- Fiakergulasch : version viennoise bien chargée, avec saucisse, œuf au plat, parfois cornichons. Un plat de cocher, littéralement.
- Erdäpfelgulasch : goulash de pommes de terre, souvent avec saucisse
C’est le genre de plat parfait quand il fait froid, ou quand tu as marché toute la journée et que tu veux juste un truc qui cale.
4. Käsespätzle : des pâtes, du fromage, du bonheur
Les Spätzle, ce sont des petites pâtes irrégulières, entre la pâte fraîche et les gnocchis, mais en plus moelleux. La version au fromage (Käsespätzle) est très populaire au Tyrol, au Vorarlberg, et dans toute l’Autriche « montagne ».
On mélange les Spätzle avec un fromage local (souvent type Bergkäse), on ajoute des oignons frits croustillants dessus, et voilà. Ça ne cherche pas à être léger. Ça cherche à être parfait après une randonnée, ou après du ski.
Petit conseil tout simple : si tu vois « hausgemacht » (fait maison) sur la carte, prends ça. Les Spätzle industriels, ça existe. Et ce n’est pas pareil.
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5. Tiroler Gröstl : la poêlée de montagne qui sauve une soirée
Le Tiroler Gröstl, c’est une poêlée de pommes de terre, oignons, morceaux de viande (souvent du bœuf ou du porc, parfois des restes de rôti), et presque toujours un œuf au plat sur le dessus.
C’est un plat de restes, historiquement. Mais aujourd’hui c’est un classique de refuge et de Gasthaus. Bien doré, un peu fumé parfois, super simple. Et franchement, ça marche à chaque fois.
Si tu veux manger « local » au Tyrol sans te poser mille questions, c’est un bon choix.
6. Knödel : la grande famille des boulettes autrichiennes
Les Knödel, c’est vaste. Très vaste. Il y a des Knödel salés, sucrés, au pain, à la pomme de terre, farcis… Et quand tu voyages en Autriche, tu vas forcément en croiser.
Quelques types courants :
- Semmelknödel : boulette de pain, souvent servie avec une sauce ou un plat en sauce
- Speckknödel : avec des lardons, très courant dans les soupes
- Kartoffelknödel : à base de pomme de terre
- Marillenknödel : sucrés, farcis à l’abricot (on en parle plus bas)
Le truc à savoir : en Autriche, les boulettes ne sont pas un « accompagnement triste ». Elles font partie du plat. Elles prennent la sauce, elles apportent une texture, elles tiennent au ventre. Et quand elles sont bien faites, c’est moelleux, pas dense.
7. Frittatensuppe : la soupe qui ressemble à une blague, mais non
La Frittatensuppe, c’est un bouillon (souvent de bœuf) avec des lamelles de crêpes. Oui, des crêpes coupées en fines lanières. La première fois, on se dit « ok, pourquoi pas ». Et puis on goûte. Et c’est étonnamment bon.
C’est léger, salé juste comme il faut, très présent sur les cartes. Souvent en entrée dans les Gasthäuser. Et c’est aussi un bon indicateur : si le bouillon est parfumé et clair, c’est généralement une adresse sérieuse.
8. Apfelstrudel : le dessert star, croustillant et fondant
Le strudel aux pommes, c’est probablement le dessert autrichien le plus connu. Et il mérite sa réputation, mais à condition de le manger au bon endroit.
Un bon Apfelstrudel, c’est :
- une pâte très fine, presque translucide
- des pommes légèrement acidulées
- de la cannelle, des raisins secs (pas toujours), parfois des noix
- et ce contraste croustillant dehors, moelleux dedans
Il est souvent servi tiède, avec une sauce vanille (Vanillesauce) ou de la crème fouettée. Si tu dois choisir, la sauce vanille est souvent plus intéressante que la chantilly, mais ça dépend des goûts.
Dans un café viennois, c’est un grand classique. Tu commandes ça, tu t’assois, tu prends ton temps. C’est presque un rituel.
9. Sachertorte : le chocolat dense, très viennois
La Sachertorte, c’est un gâteau au chocolat avec une fine couche de confiture d’abricot, recouvert d’un glaçage chocolat. Servi avec de la crème fouettée non sucrée, en général.
Soyons honnêtes deux secondes. Certaines Sachertorten sont un peu sèches. Ça arrive. Et c’est aussi pour ça que la crème est là.
Mais quand c’est bien fait, c’est intense, pas écœurant, et ça se marie hyper bien avec un café. Si tu aimes les desserts très sucrés et très crémeux, ce ne sera peut-être pas ton favori. Si tu aimes le chocolat plus « adulte », tu vas être content.
À Vienne, tu verras parfois des débats autour de l’« originale ». Goûte où tu veux. Le meilleur plan, c’est juste d’en manger une bonne, pas de gagner une guerre.
10. Marillenknödel : les boulettes sucrées à l’abricot
On revient aux Knödel, mais en version dessert. Les Marillenknödel, ce sont des boulettes de pâte (souvent à base de pommes de terre ou de fromage blanc type Topfen), farcies avec un abricot entier, parfois avec un sucre au centre. Ensuite, on les roule dans de la chapelure grillée au beurre, avec du sucre et parfois un peu de cannelle.
C’est un dessert très autrichien, très « maison », qu’on trouve beaucoup en été quand les abricots sont bons. Et ce mélange… le fruit un peu acidulé, la pâte moelleuse, la chapelure beurrée. Oui. C’est dangereux.
Si tu n’aimes pas les desserts trop lourds, partage en un. Même à deux, ça reste une vraie expérience.
Bonus rapide : que boire avec tout ça ?
Parce qu’on ne va pas faire semblant, la boisson fait partie du voyage.
- Almdudler : une limonade aux herbes, très populaire. Goût particulier, mais à tester au moins une fois.
- Bière : l’Autriche a de très bonnes lagers, et dans certaines régions, ça se boit comme de l’eau. Enfin. Tu vois l’idée.
- Vin : surtout à l’est, vers Vienne et la Basse Autriche. Le Grüner Veltliner est un classique.
- Café viennois : commande un café dans un Kaffeehaus, lis la carte tranquillement, et accepte qu’il y ait 15 noms différents. Melange, Einspänner, Verlängerter… ça fait partie du charme.
Où goûter ces spécialités en Autriche ?
Tu peux manger ces plats un peu partout, mais l’expérience change selon le lieu.
- À Vienne : vise les Gasthäuser traditionnels pour les plats salés (Schnitzel, Tafelspitz, goulash), et les cafés pour les desserts (strudel, Sachertorte).
- Au Tyrol, Salzbourg, Styrie : tu trouveras plus facilement Käsespätzle, Gröstl, soupes, et plats de montagne.
- Dans les refuges : c’est parfois simple, parfois touristique, mais quand c’est bien fait, c’est exactement ce qu’on veut après une journée dehors.
Petit repère utile : si le menu est très long, avec 120 plats et des photos partout, méfiance. Une carte plus courte, avec des classiques bien exécutés, c’est souvent mieux.
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Deux ou trois pièges à éviter (sans devenir parano)
- Confondre « Wiener Schnitzel » et « Schnitzel Wiener Art »
Lis bien. Si tu veux le veau, cherche la mention « vom Kalb » ou demande. - Tout manger dans les zones ultra touristiques
Ça peut être correct. Mais à deux rues de là, tu peux tomber sur un endroit plus simple, plus vivant, et meilleur. - Sous-estimer les portions
L’Autriche, ce n’est pas le pays des mini assiettes. Commande une soupe, un plat, un dessert, et parfois tu as déjà trop. Ajuste au fur et à mesure. Surtout si tu veux tout goûter.
Conclusion : par quoi commencer si tu as peu de temps ?
Si tu es à Vienne pour 48 h, fais simple :
- un Wiener Schnitzel
- un Tafelspitz ou un goulash
- un Apfelstrudel dans un café
- et si tu as encore de la place (ou si tu es motivé) une Sachertorte
Si tu es plutôt en mode montagne :
- Käsespätzle
- Tiroler Gröstl
- une soupe type Frittatensuppe
- et un dessert type Marillenknödel si tu en vois
Et voilà. Mange comme les locaux, sans te compliquer la vie. Prends ton temps, surtout dans les cafés. Et si tu tombes sur un plat un peu bizarre sur la carte, tente. C’est souvent là que tu repars avec le meilleur souvenir.
Questions fréquemment posées
Qu'est-ce que le Wiener Schnitzel et comment le reconnaître authentique en Autriche ?
Le Wiener Schnitzel est une escalope panée fine, très croustillante et légère, traditionnellement préparée avec du veau. En Autriche, il est souvent servi avec une tranche de citron, une salade de pommes de terre (Erdäpfelsalat) ou des pommes persillées. Attention, si vous voyez « Schnitzel Wiener Art », cela signifie qu'il est préparé à la viennoise mais généralement avec du porc, ce qui n'est pas la version traditionnelle.
Quels sont les accompagnements typiques du Tafelspitz viennois ?
Le Tafelspitz est un plat de bœuf bouilli servi avec son bouillon et des légumes. Il est accompagné de sauces comme la sauce aux pommes et raifort (Apfelkren), une sauce au raifort crémée (Schnittlauchsauce ou Meerrettich), ainsi que des pommes de terre rôties ou vapeur et parfois des épinards à la crème.
Comment se distingue le goulash autrichien du goulash hongrois ?
Le goulash autrichien est généralement plus doux, moins piquant et plus épais, ressemblant davantage à un ragoût fondant. Il est souvent servi avec des Knödel (boulettes) ou du pain. Il existe plusieurs variantes comme le Rindsgulasch (au bœuf), le Fiakergulasch (version viennoise avec saucisse, œuf au plat et cornichons) et l'Erdäpfelgulasch (goulash de pommes de terre).
Qu'est-ce que les Käsespätzle et où les déguster en Autriche ?
Les Käsespätzle sont des petites pâtes moelleuses mélangées avec un fromage local type Bergkäse et garnies d'oignons frits croustillants. Ce plat réconfortant est très populaire dans les régions montagneuses comme le Tyrol et le Vorarlberg. Pour une expérience authentique, il est conseillé de choisir les Spätzle « hausgemacht » (faits maison).
Que représente le Tiroler Gröstl dans la cuisine autrichienne ?
Le Tiroler Gröstl est une poêlée rustique composée de pommes de terre sautées, d'oignons et de morceaux de viande, typique des montagnes autrichiennes. C’est un plat réconfortant parfait pour terminer une journée bien remplie ou après une randonnée ou du ski.
Où peut-on déguster les spécialités traditionnelles autrichiennes à Vienne ?
À Vienne, les plats traditionnels comme le Wiener Schnitzel, le Tafelspitz ou le goulash se dégustent dans des Gasthaus classiques ou des restaurants viennois old school. Observer les locaux commander ces plats sans hésitation est un bon indicateur de qualité.
