La cuisine arménienne, c’est une cuisine de feu (au sens propre), d’herbes, de pain, de farce, de yaourts, de fruits, et de patience. On mijote, on roule, on fume, on grille. Et puis on sert. Et on ressert.
Voilà 10 spécialités à goûter absolument, avec quelques repères simples pour commander sans stress, et comprendre ce que tu manges.
1. Khorovats : le barbecue arménien, version sérieuse
Le khorovats, c’est LE mot à retenir. Tu le verras partout, des petites gargotes aux restos plus chics. En gros, c’est la grillade arménienne, cuite sur braises, souvent au charbon, parfois au bois. Et ce n’est pas juste « une brochette ».
On trouve plusieurs variantes :
- Khorovats de porc (très courant) : morceaux marinés, souvent bien gras, ultra juteux.
- Khorovats d’agneau : plus parfumé, parfois un peu plus sec si trop cuit, mais quand c’est bien fait… c’est fou.
- Poulet : souvent mariné au matsoun (yaourt) ou aux épices.
- Foie ou abats : moins touristique, plus « vrai », à tester si tu aimes.
Ce qui change tout ? L’accompagnement. Presque toujours : oignons crus, herbes, tomate grillée, poivron grillé, et du lavash pour attraper tout ça.
Petit conseil pratique : demande aussi « ichkan » si tu es près du lac Sevan (truite). Grillé façon khorovats, ça passe très très bien.
2. Dolma : les feuilles de vigne farcies, et leurs cousines
Dolma, ça veut dire « farci ». En Arménie, le dolma le plus connu, c’est celui roulé dans des feuilles de vigne : une farce de viande (souvent bœuf et porc), de riz, d’herbes, parfois un peu d’épices. Servi chaud, souvent avec du matsoun à côté.
Mais il y a une autre version à connaître : le dolma de légumes, où on farcit tomate, poivron, aubergine, parfois courgette. Là, on est sur quelque chose de plus fondant, plus « plat de famille ».
Et puis il existe un truc encore plus local, souvent en saison froide : le pasuts dolma, une version sans viande, avec des légumineuses (pois chiches, haricots, lentilles), plus dense, presque nourrissante comme une soupe solide.
À goûter avec : un peu de matsoun, ou une sauce à l’ail si la maison en fait.
3. Lavash : le pain qui est partout, tout le temps
Le lavash, c’est plus qu’un pain. C’est un outil, un couvert, un sac, une assiette, une couverture pour le fromage, et parfois même un souvenir qu’on t’emballe pour la route.
Très fin, souvent grand, cuit dans un tonir (four en terre). Quand il sort tout chaud, avec cette odeur un peu fumée, tu comprends direct pourquoi l’UNESCO s’en est mêlé.
Comment on le mange ?
- Frais, juste plié, avec du fromage et des herbes.
- Séché, puis réhumidifié pour redevenir souple.
- Enroulé autour de viande, de légumes, de tout ce qui traîne.
Si tu peux, essaie de voir une cuisson traditionnelle. On colle le lavash sur la paroi brûlante du tonir, c’est impressionnant, et ça va vite.
4. Harissa : le plat lent, très lent, presque méditatif
Rien à voir avec la harissa piquante du Maghreb. Ici, la harissa arménienne est un plat de blé concassé (souvent du korkot) et de poulet, mijoté pendant des heures, jusqu’à devenir une crème épaisse, filante, ultra réconfortante.
C’est doux, pas épicé. Ça ressemble un peu à un porridge salé, mais en plus riche, plus profond. On ajoute parfois du beurre fondu au paprika, ou juste un peu de beurre.
C’est typiquement le genre de plat que tu manges en hiver, ou après une longue route en montagne, ou quand tu as juste besoin d’un truc qui te tient droit.
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5. Spas : la soupe au yaourt, herbes et blé
Encore un plat qui surprend quand tu ne connais pas. Le spas, c’est une soupe à base de matsoun (yaourt), dilué, chauffé (oui, ça se fait), avec du blé ou du riz, et beaucoup d’herbes, souvent de la coriandre ou de la menthe, selon les familles.
Il existe deux versions :
- Chaude : très cocooning, légèrement acidulée.
- Froide : plus estivale, presque rafraîchissante.
Si tu aimes les saveurs lactées, un peu vives, tu vas adorer. Et si tu n’aimes pas… goûte quand même une cuillère. Ça peut étonnamment passer.
6. Ghapama : la courge farcie, plat de fête
Le ghapama, c’est un plat de célébration. On prend une courge (souvent un potiron), on la vide, puis on la farcit de riz, de fruits secs (abricots, raisins), de noix, de cannelle parfois, et on cuit le tout au four.
Résultat : un mélange sucré, parfumé, avec cette chair de courge qui se mélange au riz. Ça peut faire penser à un dessert… sauf que ce n’en est pas vraiment un. C’est entre les deux, et c’est ça qui est intéressant.
On te le sert souvent en parts, comme un gâteau. Et si tu tombes dessus dans un resto, prends-le. Ce n’est pas partout.
7. Kyufta : les boulettes, parfois très aériennes
Kyufta, kofte, kefta… on retrouve l’idée dans toute la région, mais l’Arménie a ses versions bien à elle. Certaines sont denses, très carnées. D’autres, au contraire, sont presque mousseuses.
La plus connue : l’echmiadzin kyufta, souvent au veau, pilé longtemps avec des épices, puis pochée. La texture est étonnante, très fine, presque comme une quenelle de viande.
Tu peux aussi tomber sur des kyufta frites ou grillées, plus simples, parfaites avec des herbes et un peu d’oignon cru.
Astuce commande : si tu ne sais pas, demande au serveur quelle version ils font « ici ». Parce que le mot kyufta peut couvrir pas mal de choses.
8. Zhingyalov hats : la galette aux herbes, la surprise verte
Celui-là, je l’adore. Zhingyalov hats, c’est une galette (pain plat) farcie d’un mélange d’herbes hachées. Beaucoup d’herbes. Parfois 10, 15, 20 types différents selon la saison et la région.
C’est très associé à l’Artsakh (Haut-Karabakh) dans la tradition, mais on en trouve ailleurs. C’est cuit sur une plaque, puis servi chaud, parfois avec du matsoun.
Goût : végétal, frais, un peu poivré, parfois légèrement amer. Et pourtant, ça se mange comme un snack. Tu marches, tu grignotes, tu en reprends.
Si tu veux un truc léger entre deux gros repas, c’est une bonne option.
9. Gata : la pâtisserie beurrée qui devient vite une obsession
Gata, c’est une pâtisserie traditionnelle, souvent en forme de grand disque ou de petits roulés. La pâte est riche, parfois feuilletée, et l’intérieur contient une garniture sucrée appelée khoriz (mélange de farine, sucre, beurre), parfois avec des noix.
Il existe des versions célèbres selon les régions, par exemple la gata de Goris. Certaines sont plus croustillantes, d’autres plus moelleuses. Et dans beaucoup de familles, la gata a une place spéciale, presque rituelle.
Avec un café ou un thé noir, c’est dangereux. Tu dis « juste un morceau », et tu finis la moitié.
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10. Pakhlava : la baklava arménienne, noix et miel
Oui, ça ressemble à la baklava que tu connais peut-être. Mais la version arménienne a souvent sa signature : beaucoup de noix (souvent noix ou noix de Grenoble), un sirop au miel, parfois des épices plus présentes.
Texture : feuilletée, collante, croquante, tout à la fois. Et très sucrée. Donc… un morceau suffit. Enfin, en théorie.
Si tu vois du pakhlava fait maison, prends. Les versions industrielles peuvent être un peu lourdes, trop sirupeuses, moins fines.
Ce qu’on boit avec tout ça (et ce qu’on t’offrira sûrement)
Tu vas manger, mais tu vas aussi boire. Souvent on te proposera un toast. Ou dix.
- Oghi : eau-de-vie (souvent de fruits). Ça chauffe.
- Vin arménien : l’Arménie a une vraie culture du vin, et des cépages locaux. Si tu peux goûter, fais-le.
- Tan : boisson au yaourt (matsoun dilué, parfois salé). Super avec les grillades.
- Compotes et jus : abricot partout. Normal, l’abricot est presque un symbole national.
Et puis il y a le café, fort, serré, souvent servi avec une douceur.
Comment commander sans se tromper (mini guide très concret)
Tu es au resto, menu pas toujours clair, ou traduit bizarrement. Quelques phrases et réflexes aident.
- Si tu veux une valeur sûre : khorovats + salade + lavash.
- Si tu veux goûter un plat très local : harissa ou spas.
- Si tu veux végétarien sans te compliquer : zhingyalov hats, ou demande des dolma sans viande (pasuts dolma si dispo).
- Si tu veux un dessert typique : gata ou pakhlava.
Et n’hésite pas à demander : « C’est fait maison ? » (souvent, oui). Ou « C’est épicé ? » (souvent, non, mais ça dépend des sauces).
Petit mot de fin
Manger en Arménie, ce n’est pas juste cocher des plats. C’est une manière d’être accueilli. On te nourrit pour que tu ailles bien. Pour que tu tiennes la route. Pour que tu restes un peu. Et parfois tu te retrouves à manger du lavash avec des herbes et du fromage sur un coin de table, et tu te dis que c’est ça, le voyage.
Si tu ne devais en choisir que trois : khorovats, dolma, lavash. Et ensuite… tu improvises. C’est souvent là que tu tombes sur les meilleures choses.
Questions fréquemment posées
Qu'est-ce que le khorovats en cuisine arménienne ?
Le khorovats est le barbecue arménien traditionnel, une grillade cuite sur braises, souvent au charbon ou au bois. Il existe plusieurs variantes comme le khorovats de porc, d'agneau, de poulet mariné au matsoun, et même de foie ou abats. Il est généralement accompagné d'oignons crus, herbes, tomates et poivrons grillés ainsi que du lavash pour attraper les morceaux.
Quels sont les types de dolma typiques en Arménie ?
En Arménie, le dolma désigne des aliments farcis. Le plus courant est la feuille de vigne farcie avec un mélange de viande (bœuf et porc), riz et herbes. Il existe aussi le dolma de légumes farcis (tomate, poivron, aubergine) et le pasuts dolma, une version hivernale sans viande à base de légumineuses comme pois chiches et lentilles.
Qu'est-ce que le lavash et comment est-il consommé ?
Le lavash est un pain fin traditionnel arménien cuit dans un tonir (four en terre). Il sert non seulement de pain mais aussi d'ustensile ou d'emballage. On le mange frais avec du fromage et des herbes, séché puis réhumidifié, ou enroulé autour de viandes et légumes. La cuisson traditionnelle consiste à coller la pâte sur la paroi brûlante du tonir.
Quelle est la particularité de la harissa arménienne ?
La harissa arménienne est un plat mijoté très lentement à base de blé concassé (korkot) et de poulet jusqu'à obtenir une crème épaisse et filante. Contrairement à la harissa piquante du Maghreb, elle est douce et réconfortante, souvent consommée en hiver ou après un effort physique intense.
Quels accompagnements trouve-t-on souvent avec les plats arméniens comme le khorovats ?
Les plats comme le khorovats sont presque toujours servis avec des oignons crus, des herbes fraîches, des tomates grillées, des poivrons grillés ainsi que du lavash pour attraper les morceaux. Ces accompagnements apportent fraîcheur et équilibre aux grillades généreuses.
Pourquoi la cuisine arménienne est-elle décrite comme généreuse ?
La cuisine arménienne se caractérise par sa générosité car tout arrive sur la table en grande quantité et souvent simultanément. Les plats sont riches en saveurs grâce à l'utilisation d'herbes fraîches, pains traditionnels comme le lavash, yaourts maison (matsoun), fruits et une cuisson patiente qui valorise chaque ingrédient.
